田甜把熬好的底料放到一边,开始琢磨烤鱼和酥辣鲫鱼。
普通烤鱼用草鱼就可以,现在食肆里面有的只是白鲢和花鲢,其他的鱼都没有,所以准备去外面看看还有没有卖鱼的摊贩。
结果这个时间点,鱼贩早就回了家,根本买不到合适的鱼。正当田甜丧气准备回家的时候,看到了一个拎着桶的奶奶,桶里放着的就是田甜想要的小鲫鱼。这种小鲫鱼个头不大,刺倒是多,炖汤又太小,估计是卖剩下的。
“奶奶,您这小鲫鱼怎么卖的啊?”田甜忙上前去问价。
“闺女啊,这鲫鱼不贵,4文钱一斤,就是个头小了点,你看看你能看中不?”老奶奶放下扁担,用手从桶里捞出一条鱼,拿出来给田甜看。
“是小了点,但是也不妨事,能吃,都给我吧,我需要的比较多。”田甜看了看手里的鱼,被捏住了却还想要活蹦乱跳,很是新鲜。
“要这么多啊,你家人多吗?别给浪费了,这些鱼就算是养着也活不了几天。”奶奶很诧异,本来以为这些鱼就要被她给带回家了,小鱼卖不上价,吃的人也不多,肉少还刺多,远不如大鱼卖得快。
“放心吧,吃的完,我家人很多的。您看看怎么给我。”田甜有些头疼,这些小鱼离了水真的不容易活,尤其是还这么多。
有了。
“奶奶,我这鱼着实不好拿,要不然我一块买了您这桶,好方便我带鱼回家。”田甜想了一个好办法,她决定了,下次出门买鱼一定要带一个桶出来!
“这桶,我们都用了好多年了,不值什么价钱,你要是需要,给个两文钱就行。”奶奶摆摆手说道。
“行,那谢谢您了”说罢田甜从怀里掏出钱,把鱼和桶一起结算给了奶奶,拎着鱼往食肆走去。
酥辣鲫鱼的食材准备好了,就是这些小鲫鱼,烤鱼先用白鲢给替代一下吧,找一个个头小一点的,太大了着实炸不透,而且还不入味。
说干就干。
田甜先把小鲫鱼从桶里捞出7,8条,刮掉鱼鳞,去掉内脏,把腹部里都刮干净,放一旁控下水,准备先腌制一下。
鱼先斜着改花刀,从头部开始划,两面都改,改好的鱼放点生抽和盐,用手抓拌均匀,再来一点黄酒再次拌匀放一边腌制5分钟。
锅中倒油,准备先炸鱼,油温7成热,开始鱼入锅,入锅之前,把鱼身上的料汁用手给撸掉,防止下锅油崩着;鱼入锅后不要晃动它,先让它定个型,等定个型后,可以让鱼翻一下,让鱼的每个部位都被炸到,炸到鱼的表皮发干最合适,这时候就可以把鱼捞出来;等油锅温度上来后,再去复炸一次,鱼的表面呈现金黄色,就算是成功了。
接下来准备辅料,姜片,葱段,花椒八角和干辣椒段,
起锅烧油,把葱姜花椒和八角一起下锅进行煸炒,到葱呈现出微微发焦的状态,加豆瓣酱炒出红油,加上辣椒段,再放白糖,需要多一些,一盘鱼的量在糖70克左右,再加大半勺的的黄酒,一点酱油,和糖同等分量的醋,把提前剁碎熬制的番茄酱也加一大勺,大火煮开。
开始下炸好的鱼,一次摆齐,加上一勺的水,水的量没过鱼身的一半为宜,不能太多,因为鱼要小火慢炖,等汤汁慢慢收起来,加一些味精,差不多小火4,5分钟后,把菜里面的大料慢慢捞出来,尽可能让锅里面只剩下鱼;
给鱼翻个面,这需要技术!再淋一圈芝麻油,同样把大料挑出来,撒上一把芝麻就可以出锅了。
剩下的就交给时间了,等放凉就可以了。
好,接下来做烤鱼。
同样先处理白鲢,去鱼鳞,去内脏,去腹部黑膜,去腮,只是!要从背部开刀,一首开到鱼头,从后脑勺一刀劈开,但不劈透,保证鱼身不分离;
杀鱼确实是个技术活,自己搞得很狼狈,被鱼甩了一脸的水,还好几次从手中给溜走,明明见大毛杀鱼很利索的,轮到自己怎么就不是想象中的处理速度了。
尴尬。
清洗干净的草鱼同样也是背部划刀,放胡椒粉,少盐,葱段姜片花椒,黄酒来均匀涂抹在鱼身上,揉搓5分钟,让鱼充分吸收,再腌制20分钟。
这段时间开始处理配菜,
配菜一般是看自己的喜好,喜欢什么就加什么,但也有的配菜是灵魂,就比如炸过的土豆条或是土豆片,吸饱汤汁后简首美味。
我一般还会加豆皮,黄瓜,豆芽,木耳,如果有金针菇那就更好了。盘子底下要准备一些洋葱条和芹菜段,会更香。
辅料就大把的葱段姜片和蒜瓣,很多的花椒和干辣椒,当然也是要看鱼的重量。
配菜准备完成,开始起锅烧油。
多倒上些油,撒上一把盐,防止煎鱼的时候粘锅,先把鱼尾放进去煎,等鱼尾定型后把整条鱼放进去煎,等鱼身定型后,再去转动锅子,让鱼充分接触到油;等颜色差不多后,给鱼翻个面,继续煎。(如果不好翻鱼,可以先把油倒出去,用个盘子接着鱼来辅助翻面。)等两面煎的焦黄后,就可以把鱼盛出去。
另起锅烧油,倒入葱姜蒜,小火爆香,加入豆瓣酱和刚刚熬得火锅底料,舀上一勺,干辣椒和花椒也通通扔进去,炒出香味后。倒入一大勺低度酒(啤酒就行),一大勺开水,同时进行调味;
一勺酱油上色,一勺蚝油提味,把准备好的配菜全部倒锅里,煮约5分钟,捞出放在铺好芹菜和洋葱条的盆里(实在是没有合适的碗 )上面盖上炸好的土豆条,
把鱼放进锅里继续煮5分钟,等鱼入味,连同锅里的汤和鱼一起倒进盆里。
在鱼的表面撒上五香粉和孜然粉,辣椒和香菜,准备开始泼油,激发出香味,烤鱼就成了。
两道菜做下来,田甜发现用到的调料很相似,水煮鱼也是这些调料,豆瓣酱和火锅底料用的很频繁,那会不会是撞了菜色啊?
要不然水煮鱼下线,酸菜鱼上线?